Постоявши день або два, молоко скисає. Але його можна примусити скиснути і перетворитися в сир не два дні, а в дві секунди. Для цього треба додати до молока трохи оцту. Сир відразу виділиться.
Сир - це казеїн, молочний білок. Він в молоці розчинений, як цукор у воді. Але варто додати до молока кислоти, щоб казеїн виділився, захопивши з собою і жир.
Але адже в молоко ніхто кислоти не ллє. Чому ж воно все-таки скисає?
Винні в цьому крихітні мікроорганізми, які носяться в повітрі, - молочнокислі бактерії. Потрапивши в молоко, вони приймаються за роботу - перетворюючи молочний цукор на молочну кислоту. А від кислоти молоко і створаживается.
Щоб молоко не скисало, треба його кип'ятити. Від кип'ятіння бактерії гинуть.
Буває, що молоко створаживается під час кип'ятіння. Це тому, що в ньому бактерії вже встигли попрацювати і наготувати кислоти.
