Чому огірки бувають гіркі?

Огірок - ніжна і примхлива рослина. Огірок родом з вологих тропічних лісів Індії. В природних умовах росте в тіні дерев, практично не бачить прямих сонячних променів; вологи він отримує більше ніж достатньо - з рясними тропічними дощами, а з різким нічним зниженням температури, характерним для нашої смуги, дикий огірок абсолютно незнайомий.

Тому огірок не любить занадто жарку і суху погоду, так і холод, а також різкі температурні перепади. Ці умови є для огірка стресовими, і в якості захисту він починає виробляти спеціальне антистресову речовина - кукурбитацин. Саме це речовина і надає огіркам гіркий смак. Воно зосереджене головним чином у шкірці огірка, біля плодоніжки.

Досвідчені городники радять: щоб огірочки не горчили, потрібно строго дотримуватися світловий і температурний режим у теплиці або на грядці: вирощувати огірки в добре освітлених місцях, рясно поливати - тільки теплою водою і тільки в теплу погоду, вкривати при похолоданні, обов'язково підгодовувати (але тільки не свіжим гноєм!).

Гіркота плодів огірка обумовлена особливим геном, тобто це спадковий ознака. Вже виведені європейські та голландські салатні сорти огірків, які ніколи не гірчать. Вони містять ген, який перешкоджає утворенню кукурбітацінов.

Щоб не викидати гіркий огірок можна очистити його від шкірки, але потрібно мати на увазі, що разом з шкіркою ви викинете більшу частину вітамінів і інших корисних речовин. Щоб позбутися гіркого смаку, можна гіркі огірки замочити на кілька годин.

Кукурбитацин руйнується при тепловій обробці і під впливом води, тому гіркі огірки цілком придатні для маринування та соління.

Незважаючи на неприємний смак, кукурбитацин не шкідливий, а, навпаки, помічне: наприклад, він володіє здатністю пригнічувати ріст злоякісних пухлин, сприяє кращій роботі підшлункової, печінки, кишечника. У Китаї спеціально вирощують гіркі сорти огірків і використовують їх у лікарських цілях.

До речі...