В одному з фільмів німого кіно за участю Чарлі Чапліна є кумедний епізод. Великий актор, виконуючи роль офіціанта, перед тим, як подати на стіл тарілку з сиром, просвердлював в ньому дірочки... коловоротом. Так він хотів видати не дуже якісний сир за першокласний - швейцарський. Жарти жартами, а от питання, чому в деяких сортах сиру, в тому числі і в швейцарському, є дірочки, справді цікавий.
Виготовлення сиру, відоме людині з найдавніших часів, процес складний. То, як сир робили стародавні елліни, докладно описував у своїх поемах навіть Гомер. Щоправда, у часи Древньої Еллади біохімічна суть процесу сироваріння була ще невідома, оскільки до відкриття мікроорганізмів залишалося багато століть. Але тепер-то не секрет, що велику роль у процесі дозрівання різних видів сирів грають нешкідливі бактерії, грибки цвілі. Саме вони надають готовому продукту особливий, специфічний смак, аромат і зовнішній вигляд. А сировари вміло управляють всіма етапами цього складного, займає чимало часу процесу. І різних сортів сиру сьогодні, без перебільшення, тисячі.
Пікантний сир рокфор, наприклад, дозріває під впливом особливої цвілі, яка утворює в ньому характерні прожилки, а також визначає ні з чим не порівнянні смакові відчуття. А у виробництві швейцарського сиру задіяні бактерії, які називаються пропионовыми. Вони не тільки надають йому ніжний смак, але і виконують у ньому дірочки. Звичайно, не самі - просто під час своєї життєдіяльності бактерії виробляють вуглекислий газ, бульбашки якого і розривають товщу сиру.
