Ароматна золотиста хлібна скоринка утворюється з-за того, що з зовнішнього шару тіста при випіканні випаровується вода. Частина води йде назовні, а частина - в м'якуш як менш нагріте речовина. При цьому відбувається руйнування білків. Продукти розпаду білків (амінокислоти) взаємодіють з цукрами і утворюють речовини меланоидины, які і надають скоринці бурувате забарвлення. Коричневий колір скоринки надають і продукти карамелізації цукрів, тобто карамель.

Хлібна кірка не тільки смачна, але й корисна. Вона знайшла своє застосування в народній медицині. Наприклад, кірку прикладали до губ, щоб вони не втратили свіжість або якщо губи потріскалися. Хлібну кірку давали дітям під час прорізування зубів: коли дитина смокче і закушує кірку, це надає заспокійливу дію на прорезающиеся зубки, масажує ясна. Горілу хлібну кірку використовували як протиотруту при харчовому отруєнні.

З хлібних кірок на Русі робили смачний квас.

А нещодавно вчені виявили, що у хлібній скоринці містяться антиоксиданти - речовини, які запобігають руйнівну дію вільних радикалів на клітини. Антиоксиданти, що містяться в скоринці хліба, мають здатність запобігати ракові захворювання (наприклад, рак товстої кишки) і атеросклероз.

Зрозуміло, якщо хлібна кірка підгоріла, нічого хорошого в цьому немає. Горіла кірка - результат порушення технології випікання хліба. При підгоряння в продуктах харчування утворюються шкідливі речовини, наприклад, канцерогени. Тому їсти їх не варто.