Мигдаль, який вживають в їжу, зазвичай буває солодким. Але зустрічається і гіркий мигдаль, близький родич солодкого - їх плоди по вигляду практично не відрізняються. Просто так, як горіх, гіркий мигдаль не погрызешь, але і він не пропадає даремно. По-перше, з нього отримують масло, вживане в медицині, і, по-друге, використовують як добавку в харчовій промисловості, так і при домашньої готуванні: у гіркого мигдалю набагато сильніше аромат. Той самий аромат, який і називають мигдальним.
Відрізнити гіркий мигдаль від солодкого можна в ту ж секунду, як разгрызешь ядерце. Але ми спробуємо знайти і хімічні відмінності. Не для аналітичних цілей - досвід, мабуть, занадто складний, щоб застосовувати його кожен раз для розпізнавання мигдалю, а для того, щоб розібратися в деяких цікавих подробиць з життя розоцвітих, бо до цього сімейства і належить мигдаль.
Отже, досвід. Очистіть кілька зерняток мигдалю, зніміть з насіння щільну оболонку і гарненько розтлумачте їх, додавши 5-10 мл води. Отриману рідину профільтруйте, відберіть близько 10 крапель фільтрату і змішайте з декількома краплями розведеного (приблизно 10%-ного) розчину їдкого натру. Реакція суміші повинна бути лужною, тому додавайте розчин лугу до тих пір, поки не з'явиться стійке забарвлення з розчином фенолфталеїну. Можна використовувати для цієї мети та саморобний індикатор.
Наступна операція: додайте краплю розчину залізного купоросу FeSO4* 7Н2ПРО, нагрійте суміш до кипіння, профільтруйте і додайте до фільтрату кілька крапель соляної кислоти. Тепер реакція суміші повинна бути кислою (знову проведіть пробу з індикатором). І останнє ваше дію: капніть одну краплю розчину хлориду заліза FeCl3. Ось тепер стане ясно, що у вас за мигдаль. Якщо він був солодким, то нічого не станеться. Але якщо він гіркий, то після додавання хлориду заліза миттєво випаде красивий синій осад, це - берлінська лазур, речовина складу Fe4[ Fe(CN)6]3.
Гіркий мигдаль, дав гарну кольорову реакцію, містить складне речовина, яка називається амігдалином. І в цьому ж мигдалі є фермент гликозидаза, який здатний розкладати амігдалин у присутності води на більш прості речовини. Після складної ланцюжка перетворень, яку ми простоти заради опустимо, утворюється ферроцианид натрію Na4[ Fe (CN)6]. Саме він з останньою краплею хлориду заліза і дає таке яскраве фарбування.
Але чому ж солодкий мигдаль не дасть такої реакції? У ньому немає амігдаліна. Але фермент гликозидаза є, і цим можна скористатися для ще одного досвіду.
Гіркий мигдаль замінимо на цей раз сливовими, персиковими пли вишневими кісточками: і слива, персик, вишня - теж з родини розоцвітих, у них чимало спільного з мигдалем. У тому числі - амігдалин в насінні.
Вийміть насіння із зерняток (але тільки не піддавались нагріву - це не повинні бути кісточки з компоту чи варення; із заморожених плодів або свіжих - будь ласка). Змішайте їх навпіл з солодким мигдалем, додати воду, профільтруйте рідину і продовжуйте досвід, як з гірким мигдалем. Як тільки ви додасте в кінці останню краплю розчину хлориду заліза, знову утворюється синя берлінська лазур.
Амігдалин у цьому досвіді - з кісточок вишні, персика або сливи, а руйнує його фермент - солодкого мигдалю. Ось так, з допомогою різних плодів, ми отримали, нарешті, той же ефект, що і з гірким мигдалем.
Попутно-важливе зауваження. Лікарі не радять зберігати дуже довго домашні заготовки з вишні і сливи, якщо вони не були зварені. Вся небезпека - в кісточках. При перетвореннях амігдаліна можуть утворитися і шкідливі для здоров'я речовини, хоча для цього потрібно довгий час (свіжі кісточки безпечні).
Тепер, розібравшись що до чого, ви можете сміливо давати поради. Перший з них: хоча це і клопітно, краще для спокою видаляти з плодів кісточки. І другий: компоти та варення шкоди не принесуть навіть з кісточками, тому що при нагріванні руйнуються ферменти, які розкладають амігдалін. Якщо хочете, поставте досвід з вареними зернятками - ніякої фарбування не з'явиться.
О. Ольгин. "Досліди без вибухів"
М., "Хімія", 1986
