Білок - найважливіша складова частина їжі - основа всього живого, будівельний матеріал всякого організму. Тисячі дослідників у всьому світі працюють з білком, вивчають його властивості. Звичайно, в наших дослідах ми не відкриємо нічого нового. Але, кажуть, добрий початок...
Перший досвід - якісна реакція на білок, тобто така реакція, яка дозволить нам впевнено судити - білок перед нами чи ні. Таких реакцій кілька. Ту, яку ми проведемо, називають биуретовой. Для неї нам потрібні розчини пральної соди (чи їдкого натру) і мідного купоросу.
Приготуйте кілька розчинів, які, як можна припустити, містять білок. Нехай це буде м'ясний або рибний бульйон (бажано проціджений через марлю), відвар будь-яких овочів або грибів та ін. Розчини налийте у пробірки приблизно наполовину. Потім додайте трохи розчину лугу - їдкого натру або пральної соди (розчин соди бажано прокип'ятити і остудити). Нарешті, додайте блакитного розчину мідного купоросу. Якщо у випробуваному відварі дійсно є білок, то забарвлення відразу стане фіолетовим. Про такі реакції кажуть, що вони характерні. Вони йдуть тільки в тому випадку, якщо в розчині дійсно є білок. Для контролю поставте досвід з лимонадом або з мінеральною водою.
Всім відомо, що при нагріванні білок згортається і переходить у нерозчинну форму - сире яйце стає крутим. Це явище називають денатурацією білка. Кожна господиня знає: щоб приготувати смачний бульйон, треба нарізане м'ясо покласти в холодну воду. А коли хочуть приготувати відварне м'ясо, то великі шматки опускають в окріп. Чи є в цьому хімічний сенс? Спробуємо розібратися.
Пробірку налийте і холодної води, опустіть в неї трохи сирого рубленого м'яса і нагрійте. По мірі нагрівання утворюються (і у великій кількості) сірі пластівці. Це згорнувся білок, піна, яку знімають шумівкою, щоб не псувала вигляд і смак бульйону. При подальшому нагріванні розчинні у воді речовини поступово переходять з м'яса у розчин. Ці речовини називають екстрактивними, тому що вони витягуються з м'яса при його екстракції киплячою водою (простіше кажучи, при варінні бульйону). Вони-то, в першу чергу, і надають бульйону характерний смак. А м'ясо, позбувшись цих речовин, стає менш смачним.
В іншій пробірці воду закип'ятіть заздалегідь і покладіть сире м'ясо вже в окріп. Як тільки м'ясо стикнеться з водою, воно моментально стане сірим, зате пластівців утворюється дуже мало. Той білок, що знаходився на поверхні, під дією високої температури одразу скрутився і закупорив численні пори, що пронизують м'ясо. Екстрактивні речовини, білки в тому числі, вже не можуть перейти в розчин. Значить, вони залишаються усередині м'яса, надаючи йому гарний смак і аромат. А бульйон, зрозуміло, виходить дещо гірше.
Білок денатурируется (звивається) не тільки при нагріванні. Налийте в пробірку трохи свіжого молока і капніть одну-дві краплі розчину оцту або лимонної кислоти. Молоко одразу ж скисне, утворюючи білі пластівці. Це згортається молочний білок. До речі, без такої реакції не приготувати сиру, і не випадково сир так корисний - в нього переходить майже весь молочний білок.
Коли молоко залишають в теплому місці, то його білок теж згортається, але вже з іншої причини - це працюють молочнокислі бактерії. Їх відомо дуже багато, і всі вони виробляють молочну кислоту, навіть якщо харчуються не молоком, а, скажімо, соком капусти. Профільтруйте трохи скисшего молока і додайте до сироватці кілька крапель якого-небудь саморобного індикатора. Колір індикатора покаже, що в розчині є кислота. Ця кислота - молочна, її можна виявити і в капустяному, і в огірковому розсолі,
До складу деяких білкових молекул входить, крім вуглецю, водню, кисню і азоту, ще й сірка. У цьому можна переконатися на досвіді. Трохи яєчного білка помістіть у пробірку з розчином їдкого натру або пральної соди і, нагрів пробірку, додайте в неї трохи розчину основного ацетату свинцю Рb(СН3СОО)2 * 3Н2O - свинцевої примочки, яка продається в аптеках. Якщо вміст пробірки почорніє, значить, сірка є: це утворюється сульфід свинцю PbS, речовина чорного кольору.
І на закінчення приготуємо справжній білковий клей казеїновий, яким користуються донині, незважаючи на велику кількість синтетичних клеїв. Казеїн - це основа сиру, а якщо так, то клей ми будемо робити з молока, точніше, з його білкових речовин,
Відфільтруйте кисляк від сироватки. Те, що залишилося на фільтрі, кілька разів промийте водою, щоб видалити розчинні домішки, і висушіть. Потім промийте отриману масу бензином і висушіть знову; це потрібно для того, щоб позбутися від молочного жиру (він розчиняється в бензині). Коли маса стане зовсім сухий, подрібніть її в ступці - вийде порошок казеїну.
Зробити з нього клей зовсім просто - змішати порошок з нашатирним спиртом і водою у відношенні 1:1:3. Звичайно, ви захочете випробувати клей. Спробуйте склеїти їм які-небудь дерев'яні або керамічні предмети, тому що для цих матеріалів казеїновий клей особливо гарний.
О. Ольгин. "Досліди без вибухів"
М., "Хімія", 1986
