Візьміть невелику пляшку (баночку або пляшечку), налийте в неї води і помістіть в стоїть на вогні каструлю з чистою водою так, щоб склянка не торкалася дна вашої каструлі; вам доведеться, звичайно, підвісити цей пухирець на дротяної петлі. Коли вода в каструлі закипить, то, здавалося б, слідом за тим повинна закипіти і вода в бульбашці. Можете, однак, чекати, скільки вам завгодно, - ви не дочекаєтеся цього: вода в бульбашці буде гаряча, дуже гаряча, але кипіти вона не буде. Окріп виявляється недостатньо гарячою, щоб закип'ятити воду.
Результат наче несподіваний, між тим його треба було передбачити. Щоб довести воду до кипіння, недостатньо тільки нагріти її до 100°С: треба ще повідомити їй значний запас тепла для того, щоб перевести воду в інший агрегатний стан, а саме в пар.
Чиста вода кипить при 100°С. вище цієї точки її температура при звичайних умовах не піднімається, скільки б ми її не нагрівали. Значить, джерело теплоти, за допомогою якого ми нагріваємо воду в пляшечці, має температуру 100°; він може довести воду в пляшечці також тільки до 100°. Коли настане це рівність температур, подальшого переходу тепла від води каструлі пухирця не буде.
Отже, нагріваючи воду в пляшечці таким способом, ми не можемо доставити їй того надлишку теплоти, який необхідний для переходу води в пару (кожний грам води, нагріте до 100°, вимагає ще понад 500 калорій, щоб перейти в пар). Ось чому вода в бульбашці хоча і нагрівається, але не кипить.
Може виникнути питання: чим же відрізняється вода в бульбашці від води в каструлі? Адже в бульбашці та ж вода, тільки відокремлена від решти маси скляною перегородкою; чому ж не відбувається з лей того ж, що і з рештою водою?
Тому що перегородка заважає воді бульбашки брати участь у тих течіях, які перемішують всю воду в каструлі. Кожна частка води в каструлі може безпосередньо торкнутися розжареного дна, вода ж бульбашки стикається тільки з окропом.
Отже, ми бачили, що чистим окропом закип'ятити воду не можна. Але варто в каструлю всипати жменю солі, і справа змінюється. Солона вода кипить при ста градусах, а трохи вище і, отже, може в свою чергу довести до кипіння чисту воду в скляній пляшечці.
